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          北方月餅大閱兵,哪個是真愛?

          澎湃新聞 2020-10-07 10:48:32
          A+ A-

          原標題:自來紅、賴皮月餅、翻毛月餅,北方月餅大閱兵,哪個是真愛?

          即便物產不如南方豐富,中秋節之于北國大地,也是一年中稻黍米面、瓜果梨桃全面豐收的季節。更何況,多種兄弟民族的大雜居、小聚居,又給北方帶來了貌似大同、實則小異無數的飲食特色。

          從北京土著最愛的“自來紅”“自來白”,到老式提漿月餅,從滿人喜愛的賴皮月餅,到餡料有奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪的蒙古族月餅,北方月餅的傳統是怎樣的?北方人民自古以來都對月餅做了些什么實踐和改良?

          周作人瞧不上的,卻是老北京最愛的

          “爺們兒,月餅就別了,家里都泛濫了,你送我,我也是五馬倒六羊不知道又送誰了……什么?‘滋了紅’,哦,不是稻香村生產線的,是正明齋退休老師傅自家做的?那我可得著了,肯定自個兒‘悶得蜜’……成,忘不了給你阿姨留一塊嘗個鮮兒!”

          在我這位什剎海邊土生土長的父執輩口中,自來紅,被吃音成“滋了紅”。上了年紀的人無一不怕“三高”,聽說我要送月餅給他,老人家起初有抗拒,但一聽說是童年記憶,老頭兒馬上改口。

          無論南北也不管什么餡,在大部分國人的印象里,月餅或圓或方,但總是扁平狀的。自來紅,以及另一種自來白卻不同,形狀是個鼓鼓囊囊的小饅頭。前者是淺棕紅色,在四分之一高度繞著個大紅圈。后者是乳白色,頂上紅點點出的一朵花。

          北方月餅大閱兵,哪個是真愛?

          自來紅

          北方月餅大閱兵,哪個是真愛?

          自來紅

          “喲,這形一看就是行家出手,不過還是比從前個頭大了一倍?!?/p>

          老爺子此言不虛。這一版老師傅做著玩的,一斤十個。標準化生產線的,則都按照其他月餅的形制,一個足有二兩100克,“那簡直胡鬧,和最初來歷差太遠了”。而從前的自來紅、自來白,標準都是一斤二十個,也就是大號藥丸子大小,而這也正應了這兩款月餅的最初來歷。

          相傳當年民間夏季流行傳染病,兔兒爺下凡給人間送藥,男女有別,分服紅白兩款,藥到病除。等到中秋,民間感念神明救命之恩,遂以當初藥丸模樣的自來紅、自來白供奉。當然,之后還是進了凡人的肚。

          不過因為拿自來紅、自來白供奉一事,這老爺子小時候還差點挨了打。本來他是好心替祖母上供,給祖先和佛龕兩張供桌每桌每樣兩塊,結果自來白剛擺到佛前,一巴掌就從腦后劈來、緊接著就是老祖母求饒聲,“小孩子不懂事,您大慈大悲別往心了去!”

          原來,一般情況下,佛前只能供自來紅,因為它是香油和面,內放五仁加冰糖渣子做成。而自來白里面是細白糖桂花山楂餡,外皮的乳白色卻是豬板油和面,沾了葷腥,又破了殺戒,自然只能供祖先,給佛祖就大大不合適了。

          但在得知這套點心都是出嫁的姑奶奶從桂香春買了送來的,老祖母馬上雷電轉晴,“那沒事了,乖孫子,奶奶錯怪你了,晚上給你吃好吃的!”

          因為一塊月餅,挨了打又得了甜頭,任誰也會莫名其妙。我這位父執輩也是年齡稍長才知道,作為清真糕點鋪的桂香春,自來白也是香油和面,自然不犯忌諱。

          清真食品的“白”系列,多指羊油、羊奶。那東西炒菜甚美、尤其爆肉一絕,但做糕點不適合——不說味道佳否,首先凝點就不成。也正因如此,清真版自來白沒有漢族版的看著滋潤光滑;而一般清真食品總要比漢族版同款稍貴一點,自來白則正相反。1980年秋天,該老前輩畢業參加工作,恰逢中秋,第一個月工資孝敬家人月餅也是應該的,“我清楚地記得,正明齋的自來紅七角七分一斤,自來白八角八;清真祥聚齋的則是兩種都是八角?!?/p>

          老師傅拿塑料袋就兜給我了,我也原樣兜了一袋給了老爺子,老爺子也當面就拿了一個嘗,這都屬于熟不拘禮的范疇了。

          送一斤月餅,還回來二斤螃蟹。從這回禮能看出來,收禮者相當滿意?!笆悄莻€味兒,沒說的。唯有一點,以前那自來紅,冰糖渣子嚼得腮幫子生疼,刷牙都刷不干凈?!辈贿^老頭兒堅決支持這樣的改良,“別說我,老師傅自己也怕‘三高’??!”

          也正因為這種相對粗放,在北京度過幾十個中秋節的南方人周作人,每每在啃過京式月餅之后,抱怨一整年“北京沒有好的茶食”。

          其實,自來紅、自來白在京式月餅里已屬于細點,真正的粗放要數提漿月餅。

          說起來,年輕人口感還是會嫌硬的自來紅、自來白,居然還是京式月餅里偏松軟的。狹義的提漿月餅,意指制作餅皮時要靠蛋清將原本粗糲的糖漿提純。如此一來,不僅餅皮硬挺成形,而且保存大半年不會壞,更是經常讓需要換牙的學齡童省了事。

          不知道是不是出于因此產生的報復心理,那時提漿月餅也經常在中秋節前后被頑童們當做打架時的大規模殺傷性武器,丟頭上就是一個包。

          北方月餅大閱兵,哪個是真愛?

          我這位父輩,童年頗有頑名,聰明倒也有口皆碑?!昂镉幸患?,還是從前的皇族,海棠樹就在墻邊,果實成熟了看得我眼饞,無奈個矮,拿著桿子還是差兩公分夠不到”。他靈機一動,從書包里掏出權做午飯的兩塊提漿月餅,用手絹包好當磚頭墊在腳下。大功告成后,打開手絹一看,“磚頭”幾乎紋絲不變形。

          但如今的制糖工藝,早已精進到讓餅皮不需這道工序,也可挺括成形,提漿月餅也就有些名不副實,僅指硬殼子、老樣子、包著五仁等傳統餡料的傳統月餅了,只是口感還是不能和廣式蘇式相比,加之味道缺乏新創意,每每被年輕的網友們要求“開除”出月餅界。

          看了剖面結構,就知道老式提漿月餅為什么如此結實了。

          但在老頭兒看來,這就和把數學開除出學校必考科目一樣胡鬧,“五仁代表仁義禮智信,又是祛五毒;提漿則是提起精神、將身且坐中軍帳。吃的首先是文化傳承啊。都為了軟乎好吃,啥節都吃奶油蛋糕得了!”

          改良改良,不靠加糖

          老舍經典《茶館》里,王掌柜總是把“改良”掛在嘴邊。

          其實,老式月餅也不是食古不化,言必稱提漿。比如和看著貌美、吃著辛苦的提漿月餅相比,賴皮月餅就屬于經濟適用型。

          因為沒有提漿工序,包裹餡料的餅皮軟塌塌的、且不甚平整,因此視覺和心理效果有賴皮感。

          外表“耍賴”,也自然“心軟”:都是桂花、棗泥、豆沙、蓮蓉這些。有一次在札幌機場的哆啦A夢餐吧,鄰座一位北京老大姐吃著銅鑼燒,沒留神豆餡漏了出來,“這不就是美容后的賴皮月餅么!”

          和魯菜一樣,賴皮月餅發源自山東,到了北京因為清代受滿族統治者的喜愛而宮廷化和高檔化。只是這東西賣相不佳,工、料卻都不省,近些年越發難找。

          還是有一次,在滿族高度聚居的承德,下了避暑山莊后上火車還有點時間,閑逛到一家居仁里傳統糕點鋪,價錢居然還很便宜,背回家用刀切開表面的賴皮,無論蘇子餡還是玫瑰餡,都是滿屋竄香。

          北方月餅大閱兵,哪個是真愛?

          賴皮月餅發源自山東,因為受清代滿族統治者的喜愛而宮廷化和高檔化。

          月餅的貴族化、宮廷化改良,踵事增華的極致,則是翻毛月餅。其加入了滿蒙游牧民族喜歡奶食的傳統,外皮層層起酥,甚是漂亮。由于工藝繁復,在北京也只有御廚后人王希富先生的富華齋餑餑鋪等極少地方能做。

          承德清真版翻毛月餅,餡兒是當地特產玫瑰。

          “翻毛”的雅稱,據說是慈禧將其比作層層翻飛的鵝毛大雪,講究的是輕輕敲擊一下桌面,就會自然掉落下一層。

          前年去臺灣地區訪友,知道友人祖籍北京,奶奶還是正白旗,本想著帶一盒供其家一解思鄉之情,結果忘了翻毛的自然屬性,于是翻了車——經過飛機捷運私家車之后,盒中珍品成了雪被抖落后的枯樹。

          正如同樣是魯菜的底子,加入了滿族口味就是北京菜,加入了江南和西餐元素則成了天津菜,月餅同理。

          北方改良月餅,在天津這個洋碼頭不僅集大成,而且得到平民化和普及化。

          民國年間誕生于舊日租界最繁華的碼頭閘口附近的桂順齋,以中點西做至今馳名三北。月餅也在這里得到最重要的改良,即以黃油、牛奶加蛋黃制餅皮,至此,北方月餅也可以如南方的那般,兼具漂亮便攜的外形,和松軟如蛋糕的口感。

          長相乍看相似,但和臉皮厚如城磚的提漿月餅比,改良月餅每每可以透過薄皮直視其“內心”世界。

          至于因土地接壤,一直有俄餐傳統的東北大城市,近些年也多了俄羅斯式的改良月餅。

          2019年就收到了哈爾濱的老鐵寄來的一盒俄式什錦月餅,類似港式的冰皮,內餡卻從藍莓、蜂蜜到提拉米蘇不一而足,卻無一不是甜死人不償命的傳統俄式甜點路線。自然,也按俄式茶點的規矩,沏上一壺濃到茶葉都沉下去的黑磚茶,二者勢均力敵的同時,口感倒也相親相愛。

          哈爾濱產俄式月餅,甜是唯一主旋律。

          但據旅俄多年的老朋友說,俄羅斯是有自己的月餅的。其以產地圖拉命名為圖拉月餅,也是秋后制作,時令和中國月餅完全相當,只是比提漿月餅還硬,可以放上幾年都不帶壞的。

          北方月餅大閱兵,哪個是真愛?

          濃縮的都是精品,月餅也是

          聽說天津改良月餅奶香濃郁,我的蒙古族朋友笑了。

          雖然他只是自謙漢語不好,但實實在在的是幾天后我收到了八塊蒙古月餅。每塊個頭在南方月餅算大號,在北方絕對算小號,每塊卻足有100多克。

          再一看餡料,難怪:奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪……都是幾斤牛奶才出一斤的精華。至于吃法,想起內蒙奶茶是青磚茶加入牛奶熬制,后黃油炒米以及上述各種奶制品甚至牛肉干食用。內蒙月餅也照此配茶飲和輔料,果然不錯。

          內蒙月餅也按民族分流派。蒙式奶月餅之外,豐鎮月餅則是自治區各族人民都喜愛的對象。

          豐鎮乃是當年從張家口、大同等地走西口故道上的重鎮,這里發源、繼而光大到全內蒙以及包括北京遠郊延慶在內的地理、文化相近地區的月餅,也有著典型的路菜的特點——不重形而重質,方便制作、且方便攜帶。

          北方月餅大閱兵,哪個是真愛?

          豐鎮月餅

          蒙古族月餅,餡料有奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪……

          這月餅也許和全中國乃至全世界的月餅都有個最大區別——沒餡兒。

          內蒙有句俗話:你這人像豐鎮月餅——想瞎了心了。別看芯兒是“瞎”的,但好吃的讓人不吃時朝思暮想,吃了還想吃下一塊。紅糖、紅棗、蜂蜜,加上全中國最優秀產區的冬小麥粉、也可以加點莜麥,加點水、有個盆、有火源就能制作,聽著就饞。但豐鎮月餅好吃的關鍵,無外乎四個字:多加牛奶。

          2019年去丹東采風,認識了朝鮮族文化研究者老肖。今年互致節日問候偶然問起來“對了,朝鮮族月餅什么樣?”于是,我就收到了他顧問的河回里餐廳制作的“餃子”。

          就說朝鮮族在中國主要分布于東北吧,怎么就“餃子管一切”了?老肖在電話里笑了:“你嘗嘗就知道了?!?/p>

          咦,這“餃子”居然是五仁餡,而且松仁起碼占了壓倒性多數。想起真空包裝袋里的松針,似乎也不止是擺設。

          原來,在朝鮮語中,這東西讀作“松餅”,餅皮由米漿打成,因此,可以歸結為年糕類。強調松的常青元素,和中國“但愿人長久”如出一轍。至于少半邊的月牙形,則代表了朝鮮族的審美心理:月滿則虧,而月牙,則是上漲的開始。

          朝鮮月餅,月牙形代表了朝鮮族的審美心理。月滿則虧,月牙是上漲的開始。

          北方月餅大閱兵,哪個是真愛?

          朝鮮族月餅,其餅皮由米漿打成。

          尾聲

          面前的北方月餅如同大閱兵,一連數日,吃到我心滿意足。結果前晚吃到了最失敗的一塊。

          去劇場看演出,隔壁就是帝都著名的某蘇俄餐廳老字號。吃飯是來不及了,只好外賣部解決??吹綉咀钚鲁銎返脑嘛?,赫然擺著罐燜牛肉餡和奶油雜拌餡。想到餐廳招牌菜罐燜牛肉有兩年沒吃了,猶豫了一下還是交錢買了一只。

          “拿微波爐給您打一下?皮忒薄、餡太重。那萬一裂了掉了我們可負不起責?!薄肮夼!焙贸圆患?,但前提是剛燜熟趁熱大快朵頤。生冷下咽的結果,入口又膩又腥,肚子也不舒服。

          從麻辣小龍蝦到腌篤鮮,從烤鴨再到鄙人剛踩上雷的罐燜牛肉……不分南北的各種新派食材的紛紛入味。不過,喜新厭舊是天性使然,創新精神更是時代所需,改良月餅至今也已經百年有余,誰又能說今天的“暗黑實驗”,不是明天的傳統月餅呢!

          (圖片來源于澎湃新聞及網絡,侵刪。)

          責任編輯:段穎 CC004
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