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          肥鴨、黃鱔、蟹宴、青魚……吃出一個上海的秋

          澎湃新聞 2020-10-09 14:58:28
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          原標題:肥鴨、黃鱔、蟹宴、青魚……吃出一個上海的秋

          重陽節要吃重陽糕,秋天開始食蟹忙,而剛剛過去的中秋節,讓許多上海人的家里都飄出了芋艿老鴨湯的香氣,這是上海市民最熟悉的秋季節令食品。

          不過,在寫作了《上海老味道》和《上海老味道續集》的滬上作家和“好吃分子”的沈嘉祿眼里,大閘蟹的吃法可不止王寶和的蟹宴。鴨湯的講究令人拍案,而傳統的上海秋季美食,也有許多當代上海人已經淡忘或者是難以尋覓的“花頭精”。

          口述者:沈嘉祿

          鴨子有多少種吃法?

          蘇幫菜對上海本幫菜貢獻良多,以至于現在上海難覓蘇幫菜飯店的原因是,許多蘇幫菜菜式都已經融入了現在的本幫菜。所以,要講上海秋季菜,就要從蘇幫菜講起。而蘇幫菜在江蘇菜中是頂級的,蘇州人從達官貴人到老百姓,都很講究吃。

          舉個例子,現在以蟹宴聞名的王寶和,最早只供應大閘蟹,供應蟹粉菜是改革開放以后的事了。而蘇幫菜的蟹宴,一桌可以有50道菜。前兩年上海人對禿黃油很熱衷,但其實這東西,很快就會吃膩了。但蘇州的蟹宴,會做蟹粉魚翅。這里的魚翅不是鯊魚翅,是用的青魚的尾巴,把軟骨拆掉燒蟹粉,口感和鯊魚魚翅一樣。

          再比如炒蝦蟹,上面是蟹粉,下面是蝦仁,是傳統菜。這里用的河蝦仁是太湖的青蝦,不像現在上海的蝦仁,都是高郵來的。還有一道蟹粉菜,是用塘鱧魚的肝和蟹粉炒在一起。

          炒蝦蟹 圖 沈嘉祿

          炒蝦蟹 圖 沈嘉祿

          再說鴨子。為什么要在秋天吃鴨子呢?因為秋天的鴨子最肥,過了秋天,鴨子下蛋,就變瘦了。另一個原因是,秋天過后鴨子會長出一層絨毛來,洗的時候會比較麻煩。

          上海人在秋天都會吃老鴨湯,但燒湯的鴨子大有講究。首先你要買一只好點的鴨子,現在鴨子便宜的20元,60天的速成鴨,最好別買。老鴨湯不要用白鴨,買一只麻鴨,麻鴨有一年的、兩年的、三年的,三年的麻鴨要300元了,可以不用買這么貴的,買一年的麻鴨,也行。

          我們一般用芋艿燒鴨子湯,但到了第二天,湯很容易變渾。我的體會是,不要用小芋艿燒老鴨湯,要用荔浦芋頭,或者奉化芋頭,將芋頭切成麻將牌大小,炸到表面金黃,在鴨湯快好時放入,燒一分鐘就可以撈起,這樣既有芋艿的香味,湯也還是清的。第二頓吃的話,再這樣把芋艿放下去燒,得到的依然是清湯。

          除了老鴨湯,鴨子還有其他做法,烤鴨、燒鴨、八寶鴨等等。不過在會吃的人眼里,這些都不上臺面,我去蘇州的餐廳吃飯,他們都不讓我吃八寶鴨,實在要吃就做葫蘆八寶鴨,蘇州的做法是要油里炸過再燒。上海很多的老飯店都省略了油炸這一步。

          葫蘆八寶鴨 資料圖

          葫蘆八寶鴨 資料圖

          用鴨的內臟,也就是鴨肝、鴨珍、鴨腸做的菜,更講究。比如北京菜里有糟鴨肝,是可以上宴席的。以前有用鴨胰做菜,取40-50條鴨的胰臟,做成菜叫美人肝。據說汪精衛專門去南京的一家飯店吃這道菜,現在已經失傳了。

          還有一道菜,是烤鴨和燒鴨一起做菜,叫金銀鴨。還有三套鴨,用麻鴨套野鴨(養殖的野鴨)再套鴿子,檔次比較高,做起來也比較麻煩:要先把麻鴨和野鴨的骨頭小心取出,留下完整的肉和皮。還要在肩上開個口子,把野鴨和鴿子兩個頭伸出來,成品像哪吒一樣,三頭六臂。

          這是一道淮揚菜,吃的時候可以用獅子頭一起燒湯,要喝三小碗,每一碗湯打開一層鴨子,湯的味道都會變化,興國賓館現在還有這道菜。

          獅子頭三套鴨 圖 沈嘉祿

          獅子頭三套鴨 圖 沈嘉祿

          將三套鴨拆開之后 圖 沈嘉祿

          將三套鴨拆開之后 圖 沈嘉祿

          蘇州人還吃一道鴨子菜,叫做母油船鴨,母油指的是頭抽醬油,以前是花船上吃的菜,所以叫船鴨。要放豬蹄、火腿、蜜棗一起燒,上菜時再澆一勺熱蔥油,吃完后的湯水可以下面條,這可比奧灶面好吃多了。

          有一種說法,叫做“無雞不鮮,無鴨不肥,無肚不白”,所以蘇州人還講究吃三件子,五件子,七件子。三件子指一只蹄膀,一只雞,一只鴨子燉煮,五件子要再加上鴿子和火腿,七件子加上鵪鶉和豬肚,一般吃飯,吃到五件子,就差不多了。

          秋日河鮮,不止大閘蟹

          除了鴨子,上海秋天還要吃甲魚,秋天的甲魚叫做桂花甲魚。還可以吃黃鱔,這時的黃鱔和夏天的黃鱔不同,不做鱔糊了,因為黃鱔已經大了,而是做成生爆鱔背:將鱔魚活殺,切成一段段,用布擦干,撒上生粉,油里炸脆撈出,鍋中放一點醬油、醋、糖再勾芡。

          如果鱔魚比較小,就做脆鱔。還有一道傳統名菜叫燉生敲。王安憶最近寫了一本小說,《一把刀,千個字》,里面說到了燉生敲,但說得不很準確。燉生敲是把鱔魚活殺切段之后,用刀背將魚肉敲松,用溫油炸,再用中火炸,等到魚肉發灰,加五花肉進砂鍋燒,等鱔魚回軟,便丟棄五花肉,加入炸過的虎皮鴿蛋一起燉。要訣是吃的時候,用筷子夾起一塊鱔魚,肉會從筷子兩邊垂下,但不斷。

          燉生敲 圖 沈嘉祿

          燉生敲 圖 沈嘉祿

          這是當年的京蘇大菜的經典菜,在上海曾經很流行。

          秋天還有許多魚當令,比如白魚、青魚。蝦籽白魚鲞是當季吃的老蘇州菜,將白魚先腌一下,再將河蝦籽蓋在上面。

          上海有一道名菜,叫青魚禿肺,這道菜一定要重陽節后吃,因為這時候魚肝夠肥,不然油里一爆,肝就化了。

          青魚本身不上檔次,只能用來做熏魚。而我只吃它的尾巴、肝和腸子。以前有句老話,叫“吃過青魚肚腸,忘記親爹親娘?!鼻圄~的腸子入菜叫卷菜,一般用來做湯卷和炒卷,口感很脆。過去德興館這樣的館子有這樣的菜,現在沒了。

          青魚禿肺炒花膠 圖 沈嘉祿

          青魚禿肺炒花膠 圖 沈嘉祿

          河鰻也開始肥了。以前上海做法是清蒸,鍋燒也可以,就是要花些時間,而且做的時候一定要放冰糖和糖油丁。糖油丁是用豬板油切成丁,用糖腌一個月可得?,F在很少用了,蘇州的酒釀餅里也會放。

          現在也是鱸魚、鱖魚的季節。小鱖魚可以拿來干燒。還有瓜姜魚絲,雖然它是夏天的下酒菜,但秋天也能吃。做法把鱖魚肉切絲,嫩姜切絲,瓜是指醬瓜,將它也去皮切絲,放水里稍稍漂一漂。魚絲進油鍋過一遍,姜絲、瓜絲進油鍋爆,就可以了??诟泻苣?,酸中帶甜。

          我還會在秋天做松仁魚米。鱖魚去骨去皮,切成小丁,上漿。松仁用油爆過,還可以放一些青椒丁、玉米丁等一起炒。這是咸鮮味的,用來招待客人也不錯。

          瓜果點心飄香

          秋天還能吃到一點新鮮的荷葉粉蒸肉,如果實在沒有新鮮荷葉了,可以吃八寶糟肉,里面像八寶鴨一樣,會塞很多“內容”進去,比如蝦仁、筍丁、火腿,還有秋天的雞頭米。旁邊要用枇杷去皮切片,塞入豆沙,上面擺松仁。

          乾坤八寶糟方 圖 沈嘉祿

          乾坤八寶糟方 圖 沈嘉祿

          當然,還有毛豆、芋艿、茭白、藕、菱角,都是秋季的當令蔬菜。一些水果也能入菜,比如梨子。當年天津大鴨梨是大館子用來炒肉片的,這個菜講究速度快,一旦慢了,梨開始出水,就不能吃了。

          百合雖然夏天也有,但秋天的百合,既可以炒菜,也能做點心吃,也不錯。

          蘇州人和上海人都吃糖芋艿,注意一定要用紅糖。寧波人還會吃毛豆芋艿,或者把新鮮毛豆用火焙一焙,甚至再曬一曬,曬得更干,看電視的時候吃不錯。

          各種糕團,條頭糕、重陽糕、赤豆糕,也是秋天吃最好,因為夏天的糕容易發酸,冬天吃太涼?,F在是桂花的季節,桂花也常用來做甜品,比如桂花甜酒釀,還有現在不多見的冰凍地梨糕和杏仁露。

          過去上海到了秋天,還會吃雞蛋排骨面,拿雞蛋和面粉拌在一起,包裹住排骨再炸,表面就比較脆又松。不過現在已經很難找到了。

          責任編輯:段穎 CC004
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